包丁道 その構え

包丁道 その構え

先日の「重ね煮」講座で、野菜を切るコツも教えてもらいました。
まずは包丁の持ち方から笑

たかが包丁。されど包丁。

私が勝手に料理の師と仰いでいる笑、「ロジカルクッキング」の水島シェフも複数の著書で包丁使いを丁寧に説明してくれています。

水島シェフの料理法は本当にロジカルで、火加減、調理温度、塩分濃度を正確にそのとおりに行うと、本当に料理店のような美味しい料理ができます。
ちなみに我が家には師の教えに忠実に、大さじ(15cc)、小さじ(5cc)、の他に2.5cc、1cc、0.5cc、0.25cc、0.1ccを計る軽量スプーンと赤外線温度計があります笑

ただ、水島シェフいわく、ロジカルに教えられるのはそこまでが限度で、料理人と一般人との決定的な違いは包丁使いだそうです。

包丁の使い方で食材の切り口に違いがでるので、家庭で超一流の味を再現するのは難しいのだそうです。

 

それはまさに武道として剣の道に精進するように日々の鍛錬あるのみということだそうです。

そういえば幸田文さんの「しつけ手帖」でも、幸田露伴氏は包丁を持つものに冗談をいったり怒らせたりしてはいけない、と刃物を扱う心得を伝えたと紹介されていました。

たしかに、一流の料理人の方たちの包丁使いには独特の緊張感がある気がします。

 

水島シェフの本に書いてあった包丁の使い方は

まっすぐ置いたまな板に対して、45度の角度で立ちます。

包丁を持つ手には力を入れず(水島シェフは、親指・人差し指・中指の三本だけ使う)構えます。

包丁の先から指先2本分のところから真ん中あたりまでが包丁のスィートスポット。

食材に対して包丁w指先2本分のところに30度の角度にあて、スィートスポットを使って、手前から斜め前方に突き出すように、手首を動かさず、脇をしめ、肩から動かすように包丁をまっすぐ滑らせます。

 

この本を読んでから、毎日の料理で剣の修行をしているような気分になり、結構楽しいです。

これぞまさに家事ism!

剣の修行をしたい方は今すぐ台所へ。

そして、0.1cc計量スプーンと赤外線温度計を使ってもう一度化学の実験がしたい方も今すぐ台所へ。

 

家事ist たまちゃんより

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